La ricotta di pecora è ottenuta dal siero del latte. Dalla pasta bianca consistente, compatta e friabile, la ricotta di pecora ha un sapore deciso.
Per produrre la ricotta, la caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata. Le proteine che rimangono nel serio di latte ovino vengono separate alla temperatura di 75-80 gradi, questo processo è facilitato dall'aggiunta di acidificante.
Successivamente il siero del latte è salato e scaldato fino a formare dei fiocchi bianchi. Questa massa viene poi estratta con la spannarola e raccolta in contenitori che ne consentono lo spurgo. La ricotta di pecora dura è poi fatta stagionare per almeno 30 giorni.
La ricotta pecorina dura è composta da: siero di latte ovino, latte ovino e sale.
La ricotta di pecora, si può gustare al naturale, usare come condimento per la pasta o per farcire le pizze rustiche.
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